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年来鼎鼐饪味醇

作者: 胡剑锋2018年02月11日来源: 潮州日报情感散文

小寒之后,气温常在10℃以下,时有霜冻,南方进入三九严寒天气,人们在蜗居里吃着火锅、喝着烈酒,日子在凝固中度过。大寒的呼呼风声、滴答雨声再怎么肆虐,也挡不住年岁的更替,到年关了。

几个月前,农妇就把粳米糯米蒸熟,加入酒曲,放到缸里发酵;这时穿行乡间,最常见到的是农家在酿酒,你能找到“酒坛一开香几里,酒香不怕巷子深”的感觉。

进入腊月以后,在粤北老家,家家户户就开始忙着劏鸭劏猪,晒风肠腊肉,不紧不慢地奏响过年的序曲。

乡亲的家养猪,吃的是黄菜叶、番薯苗、水浮莲、粗糠等,养上两年,肉既肥且香,肥肥壮壮的有二、三百斤就出栏了。宰的猪肉,除了自己家里留点晒腊味,大部分是卖给收猪的,养猪收入的钞票,算是家里最大的一笔收入。

劏猪是家里一年中难得的大好事。记得有一天,母亲兴奋得睡不着,凌晨四点不到,就爬起床,把两大锅水烧开。然后,请来帮忙的屠夫和左亲右邻的亲朋好友忙开了,捆猪、杀猪、烧水、烫毛、分切。不需半个钟,两扇肥嘟嘟的猪肉就平摆在案板上。厨师挑上最上等的腰门肉、切点猪肝、割点粉肠,加点芹菜、蒜苗、辣椒爆炒,一大盘香喷喷的大杂烩端上台来,再炒一大盆猪红辣椒,倒上几杯自酿家酒……一大桌人热热闹闹的围坐在一起,好了,走几杯,算是犒劳犒劳屠户和那些帮忙的壮汉。父亲把钞票储起来,一年、两年、三年……积少成多,我读大学的后顾之忧就这样解决了。

冬至前后是晒腊味的最佳时期,冬至宣告寒冬的真正来临,天气干燥寒冷,各种腊味经过风吹日晒,除去了浮躁之气,变得结实而浓郁,保存期长。如果时间早了,温度还不够低,水分过大,晒出来的腊味容易臭。腊肉选料、制作都较讲究,选猪肉时要选猪腩肉,半肥半瘦,将抹好盐的五花肉放到容器腌制24小时即可晒。腊肠选用瘦肉与肥肉七三比例搭配,切成块状或条状,加入一定比例的糖、盐、生抽、老抽、白酒,将调好味的肉条装入小肠,装实压紧,用一根根五、六寸长的粗线绑成一串、两串、三串……酿好以后,放到桶里的热水快速清洗一遍,摸上一点高度酒即可晾晒了。除了选料和制作十分讲究,腊味晾晒亦很有讲究,最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天,湿度60%以下,最好挂在北面通风处,不要让太阳直射腊肠表面。老家属于粤北山区,冬季霜冻腊风天气比较长,昼夜温差大,非常适宜腊制腊味。大家白日将腊味挂出来,黑夜收回去,如此往复,直至将油全部晒出外表,乃至滴到地上来,晒的时刻越长越好吃,如能遇霜冻天气,让腊肠腊肉打打霜,味道会更香。从劏猪到腌制,再到晒腊,最后诱人的腊肉便可出炉。一片片金黄剔透、香味纯正、肥而不腻的腊肉,吃上一口,那种浓郁、香醇、腊香四溢的味道让人回味无穷。

腊肠腊肉虽好吃,但小时候生活清贫,腊肠腊肉弥足珍贵,家里人舍不得吃,一般是用来招待亲戚朋友,我只能是年夜饭才能吃上。或者是逢年做客或亲戚朋友来时,自恃年幼不懂事,跑到餐桌旁边,眼巴巴看着他们吃腊肉送酒,这时父亲似乎看懂了我的心思,“看你馋得流口水,过来,我夹一块给你尝尝。”说给我尝尝,没有说给我吃,父亲明显的意思告诉我,腊肠腊肉是待客送酒的,不是用来填饱肚子的。我津津有味地品尝着腊肠,多想再吃一两块,父亲又哄着我:“去,去,去,到外面玩去,大人喝酒,小孩别碍事。”三十多年过去了,现在每每想起,童年清贫日子的情景依然记忆犹新,历历在目。

“北风起,腊鸭香。”北风吹霜雪降时,家里人就开始忙着制作腊鸭。鸭是家里用稻谷、粗糠养大的,造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特,是逢年待客送酒必备的一道美味佳肴。鸭全身各部位都可晒腊,鸭肉、鸭肫、鸭肠、鸭肝、鸭翅、鸭掌,还有我最爱吃的鸭脚包。

冬至过后,村庄房前屋后,晒楼上,阳台上,树杈上,竹竿上,屋檐下,村旁郊野,处处晒着腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭……在阳光下散发着诱人香味的腊味仿佛是人间烟火的诗意画。每到这季节,来到家乡,向阳的墙上挂着各种腊味,处处腊味飘香,充满了年的味道。

俗话说,“大人忙种田,小孩望过年。”老家荔迳石岭下,是粤北山区的一个边远乡村,这里民风淳朴,人情厚重,年味甚浓。贫穷也好,富裕也罢,乡亲都非常看重“过年”这一重大节日。小时候,对于一年吃不上几餐肥肉的馋嘴小孩来说,能在过年的时候饕餮几餐,绝对是一种享受。尽管家里穷,年货办得少,但我还是喜欢过年。临近年关,我就掐着手指,算计着离过年还有多少天,等啊等,冬至来到,离春节就不远了。

腊月间有一件很不小的事,便是为过年准备各种小食。做油糍、打炒米糕、酿豆腐是过年动听的音符,炒米糕、做油糍、制腐乳是我们家乡春节必不可少的传统小食。乡亲们为炒米糕、做糍粑、买新衣……开始忙碌了。

炒米糕是家里年料的必备食品之一。炒米糕味道香酥可口、又甜又糯,食来香脆爽口、清甜无比。炒米糕好吃,但不好做,制作炒米糕需要一套过硬的本领,特别是煮糖时看“火候”,火候适中则成米糕,软硬适中,色、香、味俱佳;如火候“太嫩”,米糕表面湿漉漉、软糊糊,食来无香味可言;如火候过老,则如一盘散沙,无一成块,糖味荡然无存。如此说来,加工炒米糕并非人人能为,它是一门工艺。因年年都要制作炒米糕,在不断实践中学到“功夫”,所以在我们家里不少妇女都是打炒米糕的“师傅”。

记得小时候,看母亲做炒米糕,有时会出现做不成的时候。那时候母亲做不成米糕,她没有意识到是煮糖浆的技术问题,而是把责任推到灶神娘娘没有保佑好,所以每次打炒米糕时都会在灶面前点上两根蜡烛三根香,嘴里念叨着。炒米糕做好后,母亲把它用铁皮箱一层层整齐地装好,存放在厨房的二隔楼上面,需要楼梯才能上去,一来那里干爽,二是防止我们小孩子随便去拿来吃,炒米糕主要是留着招待客人的。

油糍,在我们农村有发财、和顺、团圆的寓意。小年过后,村头巷尾都能闻到炸油糍的香气。油糍有甜和咸两种口味,甜油糍面粉里加入黄糖,咸油糍单用糯米和生粉。热一锅花生油,把糯米团放进去炸到金黄色。金黄色的,白色的,寓意“金银满屋”。油糍上浮即代表已熟,最好再炸一会,等其颜色变深一些再起锅,这样更好吃。刚上锅的油糍吃起来香甜、酥脆。油糍起锅待凉下来后,即可放入缸里保存。吃的时候,使用蒸笼蒸软即可食用。油糍一上锅,我们几个兄弟姐妹好像饿了几天一样,争先恐后跑过来想吃,母亲拦着我们,“别吃,先奉灶神!”然后,装上一碗油糍放在灶面香炉前,嘴里念念有词,毕恭毕敬地做着揖,等母亲奉完灶神后我们兄弟姐妹才能吃。家里还有一个风俗习惯,每家每户做了油糍,一定会给左邻右舍大爷叔伯端上一盘油糍,这或许是当时增进彼此感情最纯朴的一种方式。平时叔伯兄弟、邻里之间难免有一些误解和矛盾,只要互相端上一盘热乎乎刚上锅的油糍,似乎默认所有误解、矛盾过往不究,一盘油糍泯恩仇。油糍也不是天天可以有吃的。亲戚来了,蒸上一小篮油糍,暖一壶家酒招待来访客人;父母亲走访亲戚,油糍也是必不可少的礼品。

油糍种类繁多,圆油糍、扁油糍、油锅(一根根长形的)、豆角苏、苏饺、猪糕圆、豆饼、铜勺饼……我不太喜欢吃甜的油糍,喜欢吃一些香香辣辣的,如豆饼、铜勺饼、猪糕圆等,其中猪糕圆是我的最爱。记得小时候我便对母亲说,等我长大以后,过年做年料我就专做猪糕圆,至今全家还经常拿这事来笑话我。

豆腐乳更是家乡冬至后必做的一种独特小食,有“东方奶酪”美誉,豆腐乳醇香浓厚,口味鲜美,增进食欲,既可以单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴,如腐乳肉、腐乳牛干脯,是家家户户都有的一个下饭菜。腐乳因与“富裕”谐音,故有“富裕”寓意。豆腐乳的制作程序也不简单,准备好豆腐,取一能密封的容器,垫上稻草,将沥干水分的豆腐切成小方块,均匀地码在上面;然后遮上保鲜膜盖盖密封,让其发酵,过一周左右,将发酵好的豆腐在白酒里过一下;最后在拌匀的粗盐、五香粉、辣椒粉中打个滚就可食用了。

小时候放学回家,没有菜,装上一大盘饭,从罐子里取两块豆腐乳,和着饭一搅,就能把一大盘饭吃个精光。前些天我和几位同事在单位厨房吃工作餐,席间摆满几大盆鸡鸭鱼肉,同事们却索要腐乳,人们对豆腐乳的偏爱一直没变。好些生活在珠三角的人士或外出打工村民,上班返程时总要携带些家乡出产的豆腐乳。他们往往把带去的腐乳分送别的亲朋好友,让大家高兴一番。其实,豆腐乳这东西既平常也不值钱,乡亲们之所以珍爱它,我想,那是因为它蕴藏着家乡的味道:有思念,有依恋,更有怀旧的情愫。

写春联、剪窗花,赶集买年画、彩灯、鞭炮、香火等,乡亲吹响了过年的号角。

过年吃腊味,似乎是千百年来家乡人们达成的默契和共识,那一碟碟腊味,一盘盘年料,里面蕴寓着山区的味道,家乡的味道,也有着时间的味道,人情的味道。乡亲把喜庆、吉祥、团圆融入团年饭之中,让它散发浓浓的“年味”。

浓浓的乡音、乡情、乡俗渗入香醇的“年味”里,悠悠荡荡,历久弥新,让我眷恋回味。过年了!